Grönt med guldkant

Vill du bjuda på en vegetarisk festmåltid men är osäker på hur du ger grönsakerna den rätta festkänslan. I den nya kokboken Vegofest har författarna lagt fullt fokus på att lyxa till det och skapa en hyllning till det gröna.

För många innebär festmat en dyr köttbit. Hur gör en för att våga tänka nytt?
– Det senaste året har jag tänkt mycket på hur en kan göra det vegetariska så lyxigt som möjligt, och det är faktiskt inte helt lätt. Det finns ingen oxfilé att förlita sig på, utan en måste utveckla andra smaker. Hur kan en få rotselleri att smaka så mycket som möjligt till exempel? Samtidigt är grönsaker billigare än kött, så det lönar sig verkligen att satsa på bra råvaror och välja med omsorg.

Vilka är dina bästa tips för att ge vegetarisk mat den lyxiga touchen?
– För mig handlar det mycket om att använda olika tillagningsmetoder, som att först baka och sedan steka. Låt matlagningen ta tid och välj smakrika råvaror – om du ska använda linser, ta inga tråkiga utan välj puylinser som är en fantastisk linssort. Och använd mer vin! I annan matlagning ingår det väldigt ofta, men i den vegetariska maten är vin inte alls lika vanligt. Lägg till eleganta element genom att presentera maten på ett vackert sätt och snåla inte – det är ju ändå fest. Då kan du ha mycket smör i maten.

Hur ser det ut med den vegetariska finmaten i branschen?
– Vissa kockar är jätteduktiga men andra är fortfarande väldigt traditionella och ser grönsakerna enbart som ett tillbehör. När jag jobbade som stekkock tog jag ibland med mig zucchiniblommor hemifrån för att göra den vegetariska maten finare. Då blev reaktionerna från de andra kockarna ”Du ska alltid göra dig till, Jennie!” Men om en går på en fin restaurang förväntar en ju sig en viss standard, oavsett om en är vegetarian, vegan eller glutenintolerant.

Ser du några skillnader i inställning till vegetarisk mat mellan kockgenerationer?
– Ja, det finns absolut en skillnad, men jag tror att det handlar mer om hur en är skolad än om ålder. Det vore bra med mer fokus på vegetariskt i kockutbildningarna, så att en fick utveckla sitt tankesätt och bli mer kreativ. Ur ett miljöperspektiv kan vi inte fortsätta att äta så mycket kött som vi gör, så jag ser inte den vegetariska kosten som en trend utan som ett måste.