Vegetarisk grillning med snits

Vegetarisk grillning brukar betyda samma gamla sojakorvar. Tråkigt? Ingen fara, det finns alternativ! Tv-kocken Paul Svensson visar vägen.
Dela artikeln

Paul Svensson, TV-kock, kokboksförfattare och krögare

Varför ville du göra en kokbok om vegetarisk grillning?
– Jag har gjort en grillbok tidigare som var mer klassisk i sitt utförande. Även om jag själv lagat mat med växtbaserade råvaror jättelänge har det inte riktigt varit läge att göra en sådan här kokbok tidigare. Nu har tiderna ändrats och jag har en nyöppnad resturang som visar på hur växtbaserad matlagning kan vara njutningsfullt. Förra sommaren spenderade jag en ganska lång tid på Gotland. Där gick jag runt bland olika gårdsbutiker och köpte med mig råvaror som jag sedan testade att grilla på olika sätt. Boken är ett resultat av ett väldigt spontant genomförande och inte alls manusskriven som tidigare projekt.

För många är grillning synonymt med kött. Vad krävs för att ändra på denna inställning?
– Jag tror att vi måste välja grönsaker som är mer konsistensgivande, större och grövre och sedan applicera de tekniker för smaksättning som redan finns för kött. Det kan handla om att hitta vilka kryddor som fungerar bäst för olika grönsaker och att testa att exempelvis rök-, salt- och helgrilla. På sommaren är grövre grönsaker, såsom rotselleri och majrova fortfarande ganska unga och tätare i sin konsistens. Det är en magisk upplevelse att helgrilla dem.Sedan måste man komma ihåg att en grönsak inte kan erbjuda hela upplevelser, utan att vi behöver kombinera olika grönsaker och tillagningssätt med något vegetabiliskt protein och en sås för att få en hel måltid.

Krävs det mer arbete för att lyckas med en riktigt god vegetarisk grillmåltid?
– Ja, så är det absolut! Samtidigt ställer vi lägre krav på en köttmåltid. Vi kan äta en köttbit och en sås och tycka att det är en måltid. Jag ser det mer som en dålig vana som vi kan vänja oss av vid. Det jag vill göra är att inspirera människor till en annan typ av grillning med grönsakerna i centrum. Det behöver inte betyda att kött utesluts helt, men om vi börjar se det mer som ett tillbehör snarare än huvudråvara så har vi kommit väldigt långt.

Om du får välja en råvara från boken som de flesta av oss missar att testa på grillen, vilken väljer du då?
– All form av lök är fantastiskt. Och då menar jag inte att skära upp den och grilla på ett spett, utan att helgrilla eller röka den i sitt eget skal. Smak- och texturmässigt erbjuder det helt nya upplevelser.

RECEPT: GRILLPICKNICK
I slutet av sin kokbok har Paul sammanställt fem olika menyer för en lyckad picknick, där vissa av rätterna och/eller ingredienserna kräver förberedelser hemma. Här bjuder vi på recepten från en av dessa. Självklart funkar de lika bra för en klassisk grillfest hemma i trädgården.

Cheesedogs (på grillen)

4 portioner

200 g blandade små tomater
2 msk finskuren salladslök
3 msk olivolja
8 msk marinerade svarta bönor (förbereds innan, se recept på black & white-bönor)
250 g brynost eller halloumi
8 små bröd
8 msk vit bönkräm (förbereds innan, se recept på black & white-bönor)
salt och svartpeppar
korvbröd (recept på egna finns i boken)

Tänd grillen. Sprid ut den glödande kolen. Skär tomaterna i bitar och blanda dem med lök, olja och svarta bönor. Smaka av med salt och peppar. Skär osten i grova stavar och grilla dem och bröden över direkt glöd utan lock tills de fått fina grillränder. Dela bröden på längden men inte rakt igenom. Lägg i bönkräm och oststavar och toppa med bönsallad.

! Brynost är en bohuslänsk maträtt som tillverkas av mjölk, vetemjöl, ägg och ostlöpe och kan beskrivas som en svensk variant av halloumi. Precis som annan ost är produktionen energikrävande och klimatpåverkande.

Jordärtskocka med rökt smör (på grillen)

4 portioner

Kallrökt smör (förbereds innan)
500 g smör
500 g gräddfil
500 g kallpressad rapsolja
alspån
krossad is/isbitar

Lägg krossad is i tre rostfria bunkar och ställ en tom mindre bunke i varje isbunke. Lägg smör, gräddfil och olja i varsin isad bunke och ställ längst ner i en kall grill utan kol. Lägg grillgallret över bunkarna. Värm spån i en stekpanna eller röklåda med lock tills det bildats en kraftfull rökutveckling. Ställ stekpannan eller röklådan på gallret, ta av locket snabbt och täck med grillocket istället. Stäng spjällen och låt stå 30 minuter.

Lyft locket och kontrollera att smör och gräddfil har fått en gul hinna (om inte – upprepa proce­duren). Ta smör, gräddfil och olja från grillen och ställ svalt direkt.

Grillade jordärtskockor
8–12 jordärtskockor med skal (ca 500 g)
3 msk kallrökt smör
½ citron, juice
salt

Tänd grillen. Fös den glödande kolen till ena sidan av grillen. Skrubba jordärtskockorna noggrant runt om med en ren kökssvamp. Lägg dem på ett ark aluminiumfolie. Klicka ut smöret, pressa över citronjuicen och krydda med salt.

Vik ihop till ett tätt paket och baka på grillen på indirekt värme under lock tills skockorna är mjuka men fortfarande har spänst, med en innertemperatur på 93 grader. Öppna paketet, ta ut skockorna och grilla dem runt om över direkt glöd utan lock så att de får grillad yta. Dela dem och vänd runt i smöret från tillagningen. Krydda eventuellt med lite mer salt.

! Jordärtskocka odlas i liten skala i Sverige under vinterhalvåret men kan med lite tur odlas in i maj månad. Därefter odlas den främst i andra delar av Nordeuropa. Finns ofta ekologisk.

Black & white-bönor (förbereds innan

8 portioner

500 g vita små bönor, kokta
500 g svarta bönor, kokta
60 g smör
1 gul lök, finhackad
½ dl champagnevinäger (eller annan vinäger)
1 kruka dragon, plockade blad
1 ½ dl crème fraiche
1 krm chiliflakes
tryffelolja (eller annan olja)
salt och svartpeppar

Bryn smöret genom att smälta det på låg värme i en kastrull. Höj värmen och vispa. När smöret luktar nötigt och har fått en svagt brun färg är det brynt. Koka ihop lök och vinäger i en kastrull. Skölj bönorna noga var för sig i kallt vatten och låt dem rinna av. Mixa de vita bönorna med smör, vinägerkokt lök, dragon och crème fraiche. Smaka av med chili, salt och peppar. Blanda de svarta bönorna med några droppar tryffelolja, salt och peppar. Servera bönkräm och svarta bönor tillsammans.

+ Baljväxter är mycket resurssnåla att producera och därför ofta ett väldigt bra miljöval

Plankrökt paprika, dragon och enbär (förbereds innan)

4 portioner

Skogskrydda
½ msk enbär
2 tsk torkad rosmarin
½ tsk hel svartpeppar
2 lagerblad
1 tsk smulad torkad ramslök
1 msk smulad torkad karljohansvamp eller trattkantareller

Mixa de hela kryddorna med lök och svamp i en kryddkvarn eller matberedare.

Plankrökt paprika
5 paprikor, röda och gula
2 enriskvistar eller enspån
1 rökplanka
2 tsk skogskrydda (eller annan valfri kryddblandning)
½ kruka dragon, plockade blad
2 msk sherryvinäger
2 msk olivolja
salt och svartpeppar

Tänd grillen. Sprid ut den glödande kolen. Grilla paprikorna hela över direkt glöd under lock tills de är ordentligt sotade och börjar mjukna. Placera dem tillsammans med enkvistarna på en blötlagd rökplanka och lägg den på gallret. Stäng spjällen och låt paprikorna rökas 10 minuter under lock. Om du har enspån ska de blötläggas och strös på glöden. Ta paprikorna från grillen och dela och rensa dem. Krydda med skogskrydda, dragon, vinäger, olja, salt och peppar.

! Rökplankor finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker. Tänk på att välja plankor av lokalt trä.

Grillade plommon i varm bittermandel och vaniljlag (på grillen)

4 portioner

600 g plommon
1 vaniljstång
5 dl vatten
1 dl strösocker
1 dl vitt portvin
¹⁄₅ bittermandel (eller efter smak), riven

Till servering
8 mandelskorpor (biscotti), krossade
2 dl vispgrädde

Tänd grillen. Sprid ut den glödande kolen. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp vatten, socker, portvin, vaniljfrön och vaniljstång i en kastrull på grillen. Smaka av med bittermandel; det ska vara en svag men ljuv smak. Dela plommonen och ta ur kärnorna. Grilla dem på snittytorna över direkt glöd utan lock tills de har en lätt karamelliserad yta. Lägg dem genast i den varma lagen. Dra av från värmen. Servera i en djup skål med mandelskorpor och vispad grädde.

– Bittermandel är giftig, endast ett fåtal mandlar bör användas vid matlagning. Åtta till tio bittermandlar kan vara dödlig dos för ett barn. Håll ett öga på var de är odlade. Produktionen i Kalifornien, USA är ofta extremt vattenkrävande.

Läs mer: