Gör som surtanten: börja syra!

Det är dags att sluta rädas bakterier. Nu är syrning och fermentering populärt igen, efter en tid av bakteriefobi. Lita på din näsa och din mage kommer att älska dig, säger Jenny Neikell, aka Surtanten, aktuell med boken Fermentering.
Dela artikeln

Hallå där!
Jenny Neikell, syrningsexpert och kokboksförfattare

Vad är det som har fått dig att fastna för fermentering*?
– Jag började med surkål redan som 15-åring när jag blev vegetarian. Jag letade efter böcker om vegetarianism men det fans mest präktiga hälsokostböcker om kruskagröt och surkål på 1980-talet. Jag testade surkål. Det var inte så gott men det var en häftig process så jag började experimentera. Sedan för några år sedan när jag började tröttna på mitt tjänstemannajobb växte intresset till liv igen. Jag började experimentera mer och startade tillslut ett företag med den inriktningen (Surtantens syrade).

Är det extra viktigt idag att få i sig nyttiga bakterier?
– Ja absolut. Vi har levt i ett mikrofobiskt samhälle ett tag nu, där vi ständigt ska sprita våra händer och desinficera våra hem. Vi har utarmat vår tarmflora. Det finns studier på naturfolk som visar att de har mångdubbelt fler tarmbakterier än vi som bor i städer. Mångfald är bra och ju fler bakterier desto bättre, det gör att vi kan smälta maten bättre, håller magen i trim och minskar risken att få problem med magen. Om du börjar med att äta lite mat med nyttiga bakterier varje dag, så kan du ganska snabbt förbättra din mag- och tarmflora.

Tror du att fermentering kommer bli lika stort och populärt som surdegsbröd?
– Jag tror att det kommer bli fler och fler som upptäcker det och vill prova. När man testar så inser man att det har en viss “taste of funk”, som saknas i mycket annan mat. Det utmanar smakerna lite och har en väl börjat testa så nöjer man sig inte med enkla smaker längre, man vill ha lite mer komplexa smaker.

Är det viktigt att använda ekologiska produkter?
– Det går såklart att syra med konventionellt odlade grönsaker, men de ekologiska smakar mer och är mer motståndskraftiga så de blir helt klart bättre.

Vad är lättast att börja med?
– Börja med surkål. Det brukar bli bra och är ganska enkelt.

Var köper man en kombuchakultur?
– Fråga bland dina vänner, många har idag många så kallade “Scobys” över. Annars kan du köpa en flaska Kombucha, det finns ofta en liten Scoby i den, ta den och använd den, sedan kan den växa sig större och större.

*Fermentering: Kallas också jäsning och innebär “ofullständig oxidation av organiska föreningar utan syre.” Man låter mikroorganismer såsom jästsvampar och bakterier orsaka jäsning/fermentering. Det används för att konservera mat, men också för att göra mat med nyttig bakterieflora och god smak.