Ingemar Tigerberg
När Camino julen 2009 hade vegetariskt julbord här på smakrikt sålde magasinet slut i veggomeckat Umeå på några dagar. Så nu gör vi ett försök igen att inspirera bort korven, syltan och revbensspjällen. Kanske går du inte så långt att du helt avtackar julskinkan men med lite inspiration kan du klara dig utan resten av det svulstiga köttöverflödet. Då kanske boken Veggivore kan vara något för dig? Här är inställningen långt från radikal veganism, siktet är istället inställt på att charma köttätarna över på ”rätt sida” lite oftare. Boken är inte inriktad speciellt på julmat men vi har handplockat några vintriga recept.
Med matfilosofin ”veggivore” har Cecilia Vikbladh fått ett enormt gensvar i mat-Sverige. Nu har hon siktet inställt bland annat på restaurangmenyer och skolkök som hon menar behöver lite nytänk.
Vad betyder Veggivore?
– Alla frågar hur det uttalas. Jag har blivit inspirerad av ordet från USA, men många säger det ”på italienska”. Veggi- står för Vegetariskt och -vore för att äta lustfyllt. Det är tyvärr inte jag som har hittat på det. Michael Pollan, en känd matskribent på New York Times myntade det och innebörden är på ett ungefär: vi som älskar grönsaker men som kan tänka oss att äta kött då och då, under förutsättning att köttet är ekologiskt och eller att djuren har haft det bra. Lusten att äta såhär är en global trend, så jag är inte den första som gör en kokbok på temat.
Varför ville du göra en kokbok med den filosofin?
- Jag har jobbat med mat i nästan 20 år, och detta är resultatet av den mätvärld som jag har levt i. Jag vill lobba ut det här ordet, så att det blir ett välkänt och användbart ord inom matvärlden. Gärna mot lärare på restaurangskolor, i en undersökning jag läste, visade det sig att lärarna var mer ”Old School” än sina elever och ser troligen vegetariskt som ”specialkost” - det måste de sluta med. Och lobba mot restauranger så att de kan utveckla sina menyer mot mer vegetariskt, men utan att det ska vara enbart för vegetarianer och veganer, för det är en så liten grupp.
Ja, när det står ”Vegetarisk pasta” eller liknande på menyn blir man ganska avtänd.
- Ja, det är så tråkigt. USA har mycket dåligt men också mycket bra att komma med. De flesta restauranger oavsett standard har bra vegetariska alternativ, många har hela fantastiska menyer. Vi är väldigt långt från det i Sverige.
- Männen är ett annat problem. De flesta män ser det inte som en måltid om det inte innehåller kött. Många vegetariska rätter är fettfattiga och har inte ”musten”. Man får använda andra knep för att få till mustigheten. Det ska inte bara smaka som en varm sallad. De asiatiska köken har mycket jästa produkter såsom soja, tofu, fisksås, Shiitake-svamp, tamarind ( ett slags torkat plommon som är kryddan i Worcester-sås), alger och andra produkter som innehåller mycket umami. I Italien är motsvarigheterna tomater, oliver och ost, framförallt parmesan som har mycket umami-smak.
Så umami är nyckeln för mustigare vegetarisk matlagning?
- Ja, det tycker jag. Det behövs för att få med köttätarna på tåget. En sallad vet alla hur den smakar. Så fort det är lite extra smak och mustighet i rätterna så gillar folk det.
Vi valde ut några recept som vi tycker skulle kunna passa kring jul. Vad tycker du om dem?
- Jag skulle inte kunnat valt ut bättre själv. Risifruttin är riktigt fräck som mellanmål och fänkålssalladen funkar jättebra på jul, den var superpopulär när jag bedrev catering.
Vad är dina tips för det lite grönare julbordet?
- Aubergine- och tomatgratäng är en italiensk julrätt som jag brukar ha. Man kan ersätta köttbullarna med olika falafel-liknande skapelser, det finns jättemånga bra recept på nätet. Istället för den traditionella rödkålen som det brukar vara köttbuljong i, kan man woka den tillsammans med brysselkål, smålök, äpplen, dadlar, honung och nötter.
Snickerdrink
4 glas
1 vaniljstång
1 l mandelmjölk eller vanlig mjölk
2 bananer
2–4 dadlar, blötlagda i vatten i minst 2 timmar
2 msk jordnötssmör
1 msk kakao
isbitar
Skrapa fröna ur vaniljstången. Kör vaniljfrön med övriga ingredienser i en mixer. Tillsätt isbitar och mixa lite till.
! Bananer, dadlar, jordnötssmör och kakao finns Fairtrade-certifierade.
Risifrutti goes healthy
16 portioner
8 dl helt korngryn
2½ l vatten
1 dl färspressad citronjuice
1 vaniljstång
4 dl mörka russin
4 dl mandlar
Till servering (4 portioner):
½ l fårmjölksyoghurt
Låt grynen ligga i blöt i vatten och citronjuice över natten. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp och låt grynen sjuda på låg värme, med vaniljstången och fröna, i ca 15 minuter eller tills vätskan har absorberats. Ta bort vaniljstången. Låt grynen svalna och förvara övertäckt i kylen. Lägg russin och mandel i separata glasburkar. Häll på vatten, det ska stå en bit upp över russinen och nötterna. Förvara i kylen. För 4 portioner: Blanda 2–3 dl kokt, kall korngröt, ½ l yoghurt och 2–3 msk blötlagda russin och mandlar, gärna hackade. Toppa gärna med frukt eller bär eller ringla över lite flytande honung eller dadelsirap.
+ Svenskodlat ekologiskt korngryn är ett bra miljöval som kan fungera som ett inhemskt alternativ till ris
Halloumi- och zucchinibiffar
4 portioner
½ kg zucchini
2 tsk salt
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
250 g halloumiost
1 ägg
½ dl Maizena
1 dl panko (japanskt ströbröd) eller vanligt ströbröd
½ dl finhackad bladpersilja
½ dl finhackad mynta
svartpeppar
olivolja till stekning
Halvera och kärna ur gurkan med hjälp av en sked. Riv eller skär gurkan i småbitar. Salta, ca 2 tsk och låt gurkorna rinna av i ca 30 minuter. Pressa ur vätskan med händerna. Blanda pressad vitlök, olja och citronsaft i en skål. Häll i yoghurt, gurka, salt och peppar. Blanda väl. Häll gärna ett par teskedar olivolja över. Låt stå kallt till servering. Riv zucchinin grovt. Blanda rivet med 2 tsk salt, lägg det i en bunke och låt stå i 30 minuter. Skala och hacka lök och vitlök. Riv osten grovt. Lägg zucchinirivet i en sil eller silduk och pressa ur så mycket vätska som möjligt. Det är mycket viktigt att det mesta av vätskan pressas bort, ju torrare zucchiniriv desto fastare biffar. Blanda rivet med lök, ost, ägg, Maizena, panko, örter och peppar. Forma till små biffar eller bollar. Stek i rikligt med olivolja i 3–5 minuter. Låt biffarna rinna av på hushållspapper. Servera med tzatziki och till exempel tomat och rödlök.
Tips:
Vill du testa en annorlunda variation på den traditionella tzatzikin så är här ett bra tips. Blanda 3 dl tjock yoghurt med 1 grön paprika, i små tärningar, ½ fint hackad purjo, 2 msk citronsaft, 1 msk olivolja, 2 pressade vitlöksklyftor, och 1 dl russin. Smaka av med salt och peppar.
Apelsin- och fänkålssallad med honungsrostade hasselnötter
4-6 Portioner
2 dl hasselnötskärnor
50 g smör
1 dl fast honung
4 stora saftiga apelsiner
1 rödlök eller 4 salladslökar
1 fänkål
2 morötter
2 polkabetor
4 stjälkar bladselleri
300 g fetaost av god kvalitet
1 dl gröna eller svarta oliver
½ dl olivolja
rikligt med färsk mynta
granatäpplekärnor
flingsalt och svartpeppar
+ Polkabetor går att odla långt norrut och kan lagras hela vintern. Därför finns den att tillgå året runt
- Vid odling av oljeväxter används mycket bekämpningsmedel, så här är det extra viktigt att välja ekologisk olivolja.
Rosta nötterna i en torr stekpanna tills det börjar dofta och skalen börjar bli bruna men inte brända. Skaka pannan med jämna mellanrum. Häll nötterna i en ren kökshandduk. Gnugga nötterna i handduken så att det mesta av skalet gnids av. Låt svalna. Värm upp smöret tills det precis börjar bubbla, tillsätt då honung och nötter. Låt småputtra i 5–10 minuter eller tills honungen börjar bli seg och bärnstensfärgad. Häll sedan upp nötterna på ett oljat bakplåtspapper, låt kallna. Bryt sedan sönder i mindre bitar. Stoppa gärna in arket med nötkaramellen i frysen så stelnar den snabbare. Skala apelsinerna med kniv så att den vita hinnan försvinner. Skär ut filéer eller skiva apelsinerna relativt tjockt. Lägg i en skål. Ansa och skiva löken tunt. Ansa fänkålen, skär i tunna, tunna skivor med kniv eller mandolin. Hacka fänkålsdillen fint. Skala och skär morötterna i tunna skivor. Skala och skär eller hyvla betorna på en mandolin. Lägg i iskallt vatten. Ansa och skär med hjälp av en potatisskalare tunna remsor av sellerin. Lägg de tunna fänkålsskivorna och selleriremsorna i kallt vatten, gärna med lite isbitar. Låt stå i kylen tills sellerin bildat skruvar. Arrangera apelsinfiléer, fänkål, morötter, polkabetor och selleri på tallrikar. Toppa med fetaost skuren i bitar, lök, oliver, olivolja, salt och peppar. Lägg på nötkaramellen precis före servering.
Marjessallad med vaktelägg, färskpotatis och brynt smör
4 Portioner
4 stora matjesfiléer
1½ l vatten
3 dl äppelcidervinäger eller 2 dl ättika (12 %)
2 dl strösocker
8–12 små röda steklökar
1 röd chilifrukt
3 lagerblad
1 stjärnanis
1 msk ättika (12 %)
12 vaktelägg eller 4 hönsägg
12–16 färskpotatisar
den grova delen av stjälken från ett helt dillknippe
12–16 små rödbetor
2 dl crème fraiche
100 g smör
1 dl finhackad gräslök eller dill
! Matjesfiléer finns MSC-märkt.
+ Röd steklök har säsong augusti-april. Svenska ekologiska rödbetor går att få tag på året om.
Dela filéerna i mindre bitar. Koka upp vatten, vinäger och socker. Lägg i skalad lök, urkärnad chili, lagerblad och stjärnanis. Låt sjuda i ca 5 minuter. Dra kastrullen från plattan. Låt lökarna svalna i lagen. Koka upp 1 l vatten och tillsätt 1 msk ättika. Rör runt i det kokande vattnet med en sked så att vattnet roterar i grytan. Knäck vakteläggen genom att skära av toppen och häll äggen i vattnet. Låt sjuda i 2–3 minuter. Ansa vitan så att äggen är fina och lägg dem åt sidan till servering. (Om du använder hönsägg: Koka dem som vanligt i 5–7 minuter.) Skrubba potatisen och koka med dillstjälkar i saltat vatten. Dela i halvor eller stora bitar. Koka rödbetorna, gnugga sedan av skalet under rinnande vatten och dela i klyftor. Vispa crème fraiche tills den blir fast. (Först blir den mjuk men om du fortsätter att vispa blir den fast igen.) Smält smöret på relativt låg värme tills det börjar dofta nötaktigt men absolut inte bränns. Häll smöret i en kanna, låt det grumliga falla ner till botten. Fördela ingredienserna på tallrikar, strö gräslök eller dill över fisken och häll det varma smöret över rätten.
