Så blir du vild i köket

När Lisen Sundgren bjöd med ekokocken Rune Kalf-Hansen på örtvandring i det vilda trodde hon först att han var ointresserad. Tvärtom visade han sig vara hänförd över alla nya råvaror. Resultatet, fem år senare, är kokboken Det vilda köket.

Örtexperten Lisen Sundgren, ekokocken Rune Kalf-Hansen och fotografen Charlotte Gawell är goda vänner med en gemensam passion för god mat. Trots att de är bosatta i Stockholms innerstad och själva saknar odlingsintresse har de tillsammans skapat en kokbok som riktar sig till den moderna stadsbonden. Skillnaden är att råvarorna inte behöver odlas utan kan skördas runt knuten eller i närmsta skog. Under vår, sommar, höst och vinter har Lisen skördat växter och frukter i det vilda medan Rune komponerat nya recept med råvaror från respektive årstid. Både i naturen och i köket har de haft sällskap av Charlotte med kameran i högsta hugg. Förutom de läckra recepten innehåller boken mängder med tips på vad du bör tänka på när du skördar i det vilda och hur du tar hand om skörden. Boken är pedagogiskt uppdelad i sex kapitel utifrån årstid och inleds med en presentation av de ätbara läckerheter som är i säsong just då, vad som kännetecknar dem och vad du kan använda dem till i köket. Här bjuder vi på ett urval av Runes recept med vilda växter och frukt i säsong under hög- och sensommaren.

Lisen Sundgren, örtspecialist, författare och föreläsare

Berätta om idén till boken!
– Jag har gått och burit på idén i jättemånga år men har inte riktigt självförtroendet och kunskapen att själv göra en kokbok. För fyra- fem år tog jag med mig Rune Kalf-Hansen, som jag har känt länge, på en örtvandring. Först blev han alldeles tyst och jag trodde att han inte var intresserad. Men när jag frågade honom om han ville göra en kokbok med de här växterna svarade han ja direkt. För honom var det här ett helt nytt tillskott i köket med nya smaker som han tidigare inte visste fanns.

Hur kan det vara möjligt att det finns så mycket ätbart runt knuten utan att människor känner till det?
– Väldigt länge har det varit inne med det exotiska att vi glömt bort att vi kan äta mycket av det som finns i vår närhet. Sedan har vi börjat äta mer och mer färdiglagat vilket gjort att många människor inte längre vet hur man hanterar råvaror.

Blir folk överraskade när du berättar om hur mycket som faktiskt går att äta?
– Ja, det är jätteroligt. Särskilt när polletten faller ner hos någon som inser att de har något i sin trädgård som de stått och skrikit åt. Men det är väldigt olika beroende på var man kommer ifrån. Många äldre som är med på mina örtvandringar känner igen sig och för människor från forna Jugoslavien och medelhavsländerna har det alltid varit en självklarhet att ta hand om de här råvarorna.

Om intresset för vild mat skulle öka dramatiskt, skulle vi inte få problem med utbudet?
– Jag anar att det inte kommer att få en sådan genomslagskraft att folk ger sig av man ur huse. Men jag är mån om att poängtera det i boken att man ska respektera naturen, följa allemansrätten och aldrig plocka rent eftersom det också finns djur som lever av de här växterna.

Delar du med dig av dina smultronställen?
– När jag har vilda vandringar så avslöjar jag några platser. Sedan har jag några andra som jag inte visar. Halva nöjet är att upptäcka dessa själv och jag brukar uppmana folk att titta främst i sitt eget område.

Om du ska välja ut en råvara som är med i boken som är i säsong nu under sommaren– vilken väljer du då och varför?
– Det som kommer spontant är Ängsyra. Den är fantastisk och ganska vanlig. I Frankrike är Ängsyrasoppa en delikatess men man kan också använda bara några blad som en grönsak.

(!) Allt som är naturligt är inte bra. Tänk på att inte plocka sådant du inte vet går att äta eftersom det kan vara giftigt.

Kall tomatsoppa med svinmålla och älgörtsblomma

4 portioner (förrätt)
5 tomater, 500 g
1 liten chilifrukt
1 dl vitt vin
1 msk honung
salt
garnering
2 dl svinmålla
1 dl älgörtsblommor

Klyfta tomaterna och ta bort stjälkfästet. Dela och kärna ur chilifrukten. Mixa tomaterna och chilin med vin och honung till en soppa. Smaka av med salt. Servera soppan med svinmålla och älgörtsblommor på toppen.

(!) Den väldoftande gräddvita älgörtsblomman kan bli upp till 1,5 meter under högsommaren och växer i flock på ängarna. Blomman innehåller salicylsyra vilket gör den användbar vid huvudvärk och förkylning. Den passar också bra i sallad, desserter och som smaksättning av bordsvatten.

(!) Svinmållan anses vara en av Sveriges vanligaste örter och tillhör samma släkte som spenat. Den trivs bra i näringsrika rabatter men är också vanlig på öppen mark, på jordhögar och vid vägkanter.

Körvelfyllda bröd

Cirka 10 brödbullar
2,5 dl körvelblad
2,5 dl ljummet vatten
15 g jäst
2 dl rågmjöl
ca 4 dl vetemjöl
1 tsk salt

Fyllning
1 dl hackade körvelblad
100 g fint skivad gul lök
100 g mild hårdost i tärningar
0,5 dl rårörda hjortron
lite olivolja
salt och peppar

Mixa körvel och vatten. Smula ned jästen i en bunke. Häll på körvelvattnet och rör tills jästen löst sig. Blanda ned rågmjöl, vetemjöl och salt och arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa till dubbel storlek, i cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Forma degen till runda bullar och lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i cirka 20 minuter. Grädda bröden mitt i ugnen i cirka 15 minuter. Låt svalna på galler. Blanda den hackade körveln med lök, osttärningar, hjortron och en skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar. Skär en skåra i bröden och lägg i fyllningen.

(!) Spansk körvel är en frukt vars blomklasar påminner om hundkex. Växten är från början odlad men har spridit sig i det vilda, framförallt i södra och mellersta Sverige. Du kan äta både blad, blommor och den gröna avlånga frukten.

(!) Ost har stor klimatpåverkan. Uteslut eller byt ut mot veganost för ett klimatsmartare alternativ.

Ugnsbakad fylld paprika med svamp, nässelfrön och nypon

4 portioner
4 paprikor, 500 g
2 gula lökar
0,5 liter trattkantareller eller annan svamp
25 g smör till stekning
1 dl rensade färska nypon
100 g mild hårdost
3 ägg
2 msk nässelfrön
4 vitlöksklyftor
1 msk hackad backtimjan
25 g smör till gratinering
salt och peppar

Tryck försiktigt ned skaftet i paprikorna så att det lossnar. Skaka ut så många kärnor som möjligt och försök sedan plocka ut de som är kvar. Jämna till bottnen (men inte så att det går hål) så att paprikorna kan stå. Eller dela dem på längden. Ställ eller lägg dem i en ugnsform. Sätt ugnen på 175 grader. Skala och hacka löken. Rensa svampen. Hetta upp smör i en stekpanna och stek löken blank på medelvärme. Tillsätt svampen och fortsätt att steka i 5 minuter tills svampen fått fin stekyta. Krydda med salt och peppar. Skär nyponen i mindre bitar. Riv osten grovt. Knäck äggen i en skål och vispa ihop dem med nyponen, nässelfröna, osten och den stekta svampen. Krydda med salt och peppar och fyll paprikorna med svampsmeten. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och timjan på paprikorna. Klicka på smör och salta och peppra. Gratinera paprikorna i cirka 30 minuter beroende på storlek. Ös dem med saften som rinner ut i formen några gånger under tillagningstiden.

(!) Det finns flera olika sorters nypon, men alla går att äta. Mest ”mat” är det på den vanligaste Rosa rugosa som ger stora mjuka frukter. Du kan även skörda nypon på vintern när de blivit svarta och ser tråkiga ut.

(!) Nässelfrön skördar du på högsommaren då nässlorna vuxit sig höga och bladen blivit grågröna och tråkiga. Fröna ger inte någon direkt smakupplevelse men näringsmässigt är de ett koncentrat av hela plantan, rikt på vitaminer och mineraler.

Grillad sejbiff med zucchini och våtarv

4 portioner

Sejbiff
300 g sejfilé
1 ägg
3 msk crème fraiche
1 msk stark senap
salt och peppar
ev. olja till stekning

Zucchini med våtarv
1 zucchini, 400 g
olja till stekning
salt och peppar
4 dl våtarv
0,5 dl kallpressad rapsolja
25 sötmandlar till garnering

Skär fisken i mindre bitar och mixa den i en matberedare med lite salt. Tillsätt ägget, crème fraiche och senap. Krydda med salt och peppar. Forma färsen till fyra biffar. Skär zucchinin i grova stavar och grilla eller stek den i lite olja tills den är gyllenbrun. Krydda med salt och peppar. Blanda zucchinistavarna med våtarven och rapsoljan. Rosta sötmandeln i en torr stekpanna. Grilla sejbiffarna i 4–5 minuter på varje sida tills de är gyllenbruna eller stek dem i lite olja i en stekpanna. Servera sejbiffarna med zucchini- och våtarvsblandningen och garnera med de rostade mandlarna.

(!) Våtarv är ett vanligt ogräs som växer över hela landet och särskilt frodas i kväverik mark, såsom rabatter. Används i sallader, dressingar och gröna smoothies bland annat.

(!) WWFs fiskeguide ger grönt ljus till MSC-märkt sej. Ej certifierad fisk bör du vara försiktig med. Undvik framförallt filéer som är mindre än 30 cm. Det går lika bra att använda annan fisk som abborre och gös som också får grönt ljus av WWF.

Smultrondrink med harsyra

Koka ihop 1 dl strösocker och 1 dl vatten. Låt svalna. Mixa lagen med 1 dl smultron och 0,5 dl harsyra. Blanda i gin efter smak. Häll upp i fyra glas med mycket is och harsyra på toppen.

(!) Harsyra hittar du redan från maj i alla typer av skog och skogsbryn där det finns fukt, skugga och näring. Använd den istället för citron i till exempel såser, sallader, kakor och bröd.

(!) Smultron trivs bäst i torra backar och på ängar och finns i hela landet utom i fjälltrakterna.